Raviole de Pont-l'Evêque AOP aux noix, figues et sabayon de noisette


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Raviole de Pont-l'Evêque AOP aux noix, figues et sabayon de noisette
Difficulté :
Coût :
Préparation :
Cuisson :
Pour :


30 mins
10 mins

Ingrédients

 1 Pont-l'Evêque au lait cru
12 feuilles de pâte à raviole
100 g de cerneaux de noix
50 g de figue séchée
2 cuillères à café de gelée de cidre de Normandie
2 tranches de jambon sec
7 œufs
200 g de beurre clarifié
10 g d’huile de noisette
100 g de noisettes hachées torréfiées
Mâche, roquette, vinaigre de cidre

Préparation

 Hacher finement les cerneaux de noix et les figues réhydratées. Couper le Pont-l'Evêque en petits morceaux, ajouter les noix, les figues, le jambon en lamelles, la gelée de cidre, bien mélanger et vérifier l’assaisonnement.

Badigeonner de jaune d’œuf l’extérieur de la pâte à raviole, ajouter un peu de farce au milieu, replier en deux en chassant l’air restant. Cuire en petits nombres 4 min dans de l’eau bouillante salée.

Faire fondre le beurre clarifier, ajouter 3 œufs, 3 jaunes d’œuf, l’huile de noisette, un trait de vinaigre de cidre, assaisonner, tiédir l’ensemble en fouettant jusqu’50°, verser dans un siphon, percuter 2 cartouches de gaz et secouer énergiquement.

Dans une assiette creuse, disposer 3 ravioles, recouvrir de sabayon, saupoudrer de noisette torréfiée et ajouter un peu de pousses de salade.

Recette par Freddy Pommier, Hôtel du Tribunal, Mortagne au Perche (61)
Recette élaborée pour IRQUA-Normandie

 

Accompagnement

 Pommeau de Normandie

Astuce

 Astuce tendance : essayez la même recette en cromesquis en réalisant des boules avec l’appareil au Pont-l'Evêque panées à l’anglaise (farine, œuf, chapelure). Vous pouvez remplacer le Pont-l'Evêque par du Neufchâtel.


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