Raviole de Neufchâtel AOP aux noix, figues, sabayon de noisette


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Raviole de Neufchâtel AOP aux noix, figues, sabayon de noisette
Difficulté :
Coût :
Préparation :
Cuisson :
Pour :


30 mins
10 mins

Ingrédients

1 Neufchâtel au lait cru
12 feuilles de pâte à raviole
100 g de cerneaux de noix
50 g de figue séchée
2 cuillères à café de gelée de cidre de Normandie
2 tranches de jambon sec
7 œufs
200 g de beurre clarifié
10 g d’huile de noisette
100 g de noisettes hachées torréfiées
Mâche, roquette, vinaigre de cidre

Préparation

Hacher finement les cerneaux de noix et les figues réhydratées. Couper le Neufchâtel en petits morceaux, ajouter les noix, les figues, le jambon en lamelles, la gelée de cidre, bien mélanger et vérifier l’assaisonnement.

Badigeonner de jaune d’œuf l’extérieur de la pâte à raviole, ajouter un peu de farce au milieu, replier en deux en chassant l’air restant. Cuire en petits nombres 4 min dans de l’eau bouillante salée.

Faire fondre le beurre clarifier, ajouter 3 œufs, 3 jaunes d’œuf, l’huile de noisette, un trait de vinaigre de cidre, assaisonner, tiédir l’ensemble en fouettant jusqu’50°, verser dans un siphon, percuter 2 cartouches de gaz et secouer énergiquement.

Dans une assiette creuse, disposer 3 ravioles, recouvrir de sabayon, saupoudrer de noisette torréfiée et ajouter un peu de pousses de salade.

Recette par Freddy Pommier - Hôtel du Tribunal, Mortagne au Perche pour IRQUA-Normandie

Accompagnement

Pommeau de Normandie

Astuce

Essayez la même recette en cromesquis en réalisant des boules avec l’appareil au Neufchâtel panées à l’anglaise (farine, œuf, chapelure).


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