Mousse de pain et Pont l'Evêque


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Mousse de pain et Pont l'Evêque
Difficulté :
Coût :
Préparation :
Pour :


35 mins

Ingrédients

- 75 g de pain
- 250 g de lait
- 2 g de gélatine
- 5 g de beurre d'Isigny
- 75 g de Pont l’Évêque
- Crème d'Isigny
- Sel fin et poivre
 

Préparation

Placer le pont l’évêque au congélateur 24h avant.
Râper le pont l’évêque puis le réserver au congélateur jusqu’au service.
Enduire le pain avec le beurre fondu et le griller fortement sous le grill du four.
Mixer le pain une fois grillé dans le lait et laisser infuser 15 min.
Filtrer le mélange avec une passoire très fine en pressant le pain fortement pour qu’il n’y est plus de liquide et rectifier l’assaisonnement.
Compléter l’appareil avec la crème pour obtenir 500g d’appareil.
Ramollir la gélatine à l’eau froide, égoutter et fondre dans un peu de lait chaud.
Ajouter la gélatine dans l’appareil et remplir un siphon puis gazer avec une cartouche de gaz pour siphon agiter et laisser reposer 5 min.
Gazer une seconde fois bien agiter et laisser reposer 15min.
Faites un essai et si la consistance est trop souple gazer une troisième fois.
 

Sur une petite assiette plate déposer la mousse de pain avec le siphon sur une quenelle réaliser avec le pain tamiser et parsemé de pont l’évêque.

Recette réalisée par Olivier Briand – Le Gibus dans le cadre des Rencontres de Cambremer 2012.


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