Emulsion de Neufchâtel, Saint-Jacques snackées, crème de poireaux et moules de bouchot


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Emulsion de Neufchâtel, Saint-Jacques snackées, crème de poireaux et moules de bouchot
Difficulté :
Coût :
Préparation :
Cuisson :
Pour :


50 mins
30 mins

Ingrédients

  • 1 Neufchâtel AOP
  • 8 Coquilles Saint-Jacques Label Rouge
  • 16 moules de Bouchot de Normandie
  • 1 poireau de Créances
  • 5 cl de crème liquide
  • 20 g de beurre d’Isigny AOP
  • 30 cl de lait
  • Sel
  • poivre
  • Piment d’Espelette

 

La sphère croustillante :

  • ½ Neufchâtel AOP
  • 1 oeuf
  • 50 g de farine
  • 150 g de chapelure
  • 25 cl d’huile

Préparation

1) Émincer le poireau finement, le laver. Le faire suer avec le beurre sans coloration.

2) Ajouter la crème liquide puis assaisonner. Porter à frémissement, mettre le piment d’Espelette puis mixer le tout au Blender. Réserver au chaud.

3) Séparer la peau du coeur de Neufchâtel. Faire infuser la peau dans le lait préchauffé à 80°C durant 30 minutes et le passer au chinois.

4) Séparer le volume de lait en 2 et en garder une moitié.

5) Prendre l’autre moitié du lait, y incorporer le coeur de Neufchâtel et le faire fondre jusqu'à obtention d’une crème. Retirer la peau du Neufchâtel et former 4 boules.

6) Les paner à l'anglaise deux fois puis les passer à l’huile pour les colorer.

7) Verser la crème de Neufchâtel au centre de l’assiette puis le poireau. Ajouter les Saints Jacques snakées puis les moules légèrement cuites avec leur coquille et la sphère de Neufchâtel.

8) Mixer le lait de Neufchâtel préalablement mis de côté pour obtenir une mousse puis la dresser avec parcimonie sur l’assiette.

Recette proposée par Gilles Poudras et Arnaud VAUTIER, du Manoir d'Hastings à Bénouville (14) et du Relais du Lion d'Or à Londinière (76).

Accompagnement

Cidre du Pays de Caux


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