Chaumière forestière, crème de Neufchâtel AOP, petite meule de légumes oubliés


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Chaumière forestière, crème de Neufchâtel AOP, petite meule de légumes oubliés
Difficulté :
Coût :
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Pour :


0 mins

Ingrédients

Filet mignon de 600 g porc Normand
150 g de betterave crue
150 g de panais
150 g de potimarron
150 g de pommes boskoop
100 g de cèpes
100 g de trompettes de la mort
100 g de girolles
500 g de pommes de terre
15 g d’échalotes
200 g Neufchâtel AOP
100 g de beurre d’Isigny AOP
200 g de crème d’Isigny AOP
4 œufs
150 g pâte brisée
10 cl de Porto rouge
40 g fond brun lié
Muscade
Cerfeuil et ciboulette

Préparation

Abaisser la pâte brisée, foncer et pincer un cercle, cuire à blanc.

Cuire à l’eau bouillante salée mais séparément le panais, la betterave, le potimarron et réaliser 3 purées. Réaliser un appareil à flan salé : mélanger les œufs, la crème et les assaisonnements, ajouter ce mélange à chaque purée. Verser dans un ramequin beurré la purée de betterave en premier, puis celle de potimarron, puis celle de panais. Cuire au bain marie pour obtenir une dariole.

Tailler en mini dés les pommes boskoop, sauter au beurre et glacer.

Délayer dans l’eau bouillante le fond brun lié. Tailler en biais les champignons. Sauter tous les champignons dans du beurre moussant, suer les échalotes, mouiller avec le fond brun lié, réduire et terminer au porto.

Chauffer doucement la crème et le Neufchâtel, mixer, passer au chinois. Réserver au bain marie.

Détailler des médaillons de filet mignon. Sauter dans un beurre moussant.

Emincer les pommes de terre en pommes gaufrettes : utiliser le couteau ondulé de la mandoline et trancher net. Pour obtenir un effet de quadrillage, la pomme de terre doit pivoter d'un quart de tour à chaque passage. Façonner en nid et frire à l’huile.

Dressage : garnir la tartelette de champignons, disposer dessus les médaillons de porc et couvrir d’un nid de pommes de terre, napper de crème de Neufchâtel. Disposer la dariole de légume et décorer avec les dés de pomme.

Recette selon le lycée des Métiers Jules Le Cesne, Le Havre pour IRQUA Normandie
Inspirée du tableau MEULES, EFFET DE NEIGE - Claude Monet - Museum of Fine Arts, Boston (USA) : à la fin des moissons, la meule enferme les trésors cachés de la terre pour l’hiver.


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