L'origine du Pont l'Evêque

Avant la naissance du Pont l'Evêque

La production de fromage est attestée en Basse Normandie dès le 10ème siècle ; le fromage est alors utilisé comme dîme. A cette époque, l'élevage de vaches, de brebis et de chèvres est extensif et cantonné dans les vastes forêts normandes. Un siècle plus tard au 11ème siècle, la Basse Normandie est une terre marécageuse et forestière. La faible surface en herbages, une population nombreuse expliquent les difficultés d'approvisionnement des abbayes et seigneureries. Celles-ci importent alors des fromages à pâte dure et de gros formats d'Angleterre entre Southampton et Barfleur.

La naissance du Pont -l'Evêque

Le Pont-l'Évêque apparaît au 12ème siècle. Ce fromage à pâte molle aurait été créé par des moines cisterciens, installés à l'Ouest de Caen. Il était connu sous le nom d'angelot. En 1225, Guillaume de Lorris, dans le Roman de la rose, écrit : " Les bonnes tables étaient toujours garnies au dessert de fromages angelots ". Ce terme d'angelots (qui par la suite désigna aussi d'autres fromages normands) vient du nom d'une pièce de monnaie. Ce fromage servait alors de moyen d'échange et de rémunération … et d'impôt !

Moule à fromage en céramique représentant la monnaie anglaise "Angelot"
(Ext : Fromages et Fromagers de Normandie - F. Mackiewicz)

Aux 13ème et 14ème siècles, l'agriculture se développe et le lien entre l'élevage et la forêt devient plus lâche. Au 15ème siècle, les angelots sont les fromages le plus réputés du royaume. En 1560, Bruyerin de Champier mentionne les fromages de la région de Pont-l'Évêque dans Re Citeria.De nouveau, en 1588, dans un ouvrage de Charles de Bourgueville, Recherches et Antiquités de la province de Neustrie, nous retrouvons les augelots. Le nom s'inspire alors du Pays d'Auge d'où vient le Pont-l'Évêque. Il est apprécié sous ce nom à Paris.

En 1622, Hélie le Cordier, écrivain normand, publie un poème en 16 chants en l'honneur du Pont-l'Évêque dont provient la célèbre phrase : "Tout le monde également l'aime car il est fait avec tant d'art que, jeune ou vieux, il n'est que crème". Le Pont-l'Évêque prend alors des formes variées du fait de la vaisselle de céramique utilisée.

Aux 17ème et 18ème siècles

A l'origine, le Pont-l'Évêque fut désigné sous le terme d'angelot puis d'augelot, du nom du Pays d'Auge, dont il est originaire. Au 17ème siècle, le Pont-l'Évêque tire son nom de la petite ville entre Deauville et Lisieux, un des plus importants marchés de la région.
Au 18ème siècle, la notoriété du Pont-l'Évêque dépasse nos frontières. Dès 1722, de Masseville souligne le fait que les fromages provenant de la région de Pont-l'Évêque " sont fort estimez et transportez en divers païs ".

Pont l'Évêque. vue prise de l'Herbage des Humières
(ext : Fromages et Fromagers de Normandie - F. Mackiewicz)

Le Pont-l'Evêque devient carré pour se différencier du Livarot.

Sous la révolution

Après la confiscation des biens de l'Église, la révolution supprime en toute occasion les références à la religion. La ville de Pont-l'Évêque n'y échappera pas et deviendra, en 1793 et pour quelques décennies, la ville de Pont Chalier (du nom d'un révolutionnaire*).

*Joseph Chalier, révolutionnaire de la première heure fut le premier à lever une armée contre l'Ancien Régime à Lyon. Grand défenseur des libertés, il fut arrêté et exécuté le 17 juillet 1793.

Depuis le 19ème siècle

Au 19ème siècle, la Basse Normandie voit sa surface herbagère se développer ainsi que son élevage laitier. Le Pont-l'Évêque est alors un fromage fermier fabriqué deux fois par jour. A cette époque, il existe différentes qualités de Pont-l'Évêque en fonction de son taux de matière grasse. La première qualité est fabriquée à partir de lait entier, parfois enrichie de crème fleurette. La seconde qualité est fabriquée à partir d'un mélange de lait écrémé, de la veille, et de lait entier, de la traite du matin. La troisième, provenant du lait écrémé de la veille, est moins riche et plus acide. Le Pont-l'Évêque est vendu sur les marchés de Pont-l'Évêque et de Beaumont en Auge. Il s'en vend 600 douzaines en moyenne pendant 6 mois et 200, en hiver.

L'essor des lignes ferroviaires favorise sa commercialisation. Les fromagers bénéficient de la rapidité, de la sécurité et du coût modéré de ce nouveau mode de transport. Les Pont-l'Évêque partent à 18 heures de Lisieux et arrivent à 2 heures du matin en gare des Batignolles. De là, ils approvisionnent les Halles de Paris ou bien repartent par le train vers d'autres villes de province. Seuls les Pont-l'Évêque de première qualité sont commercialisés. Ceci explique l'excellente réputation du Pont-l'Évêque, à cette époque où la matière grasse est rare et chère. Le Pont-l'Évêque est un fromage noble, recherché des restaurateurs, un de ceux dont Brillat Savarin disait : " un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil ".

Moins connus, les pavés d'auge et de Moyaux représentent respectivement deux ou trois Pont-l'Évêque. Ces fromages faisaient office de tirelire pour payer le fermage ou pour conserver du lait pour la saison de faible production.

Au 20ème siècle, la collecte de lait se modernise, les modes de transformation se perfectionnent dans le respect des traditions. Cela permet l'essor de grands groupes fromagers. Le Pont-l'Évêque conserve une place de fromage de choix.

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