Les règles d'une bonne fabrication AOC

Fabrication du Neufchatel
Les procédés de fabrication diffèrent quelque peu selon qu'il s'agit d'une fabrication fermière ou d'une fabrication industrielle. Cependant, pour l'essentiel, les étapes sont demeurées les mêmes. Elles sont plus ou moins mécanisées selon les producteurs.
  
Nous prendrons ici l'exemple d'une fabrication fermière.
 
Le lait cru est versé, sitôt trait, dans de grandes bassines ou dans des réservoirs isothermes en acier inoxydable. La première étape exige que la température du local soit constante, en général aux alentours de 20°C. L'isolation des récipients évite le refroidissement trop rapide du lait en hiver et son échauffement en été.
Ce lait est emprésuré aussitôt. Le caillage dure 18 à 36 heures. Pour maîtriser l'acidification, des ferments lactiques sont ajoutés dans le lait quelques heures avant l'ajout de la présure. Ceci permet de mieux contrôler la phase de caillage, étape essentielle pour l'obtention de bons fromages.
 
Fabrication du Neufchatel
Cette pâte est alors malaxée pendant quelques minutes afin de l'homogénéiser et de la rendre plus onctueuse et malléable. Autrefois réalisée à la main, cette étape pénible est maintenant effectuée à l'aide d'un pétrin de type "boulanger". Avant ce malaxage, autrefois la pâte est "vaccinée", c'est-à-dire que quelques fromages bien fleuris sont émiettés et ajoutés. Ceci pour favoriser le développement des Pénicillium Candidum produisant une belle couverture blanche. Aujourd'hui, les producteurs utilisent des spores de Penicillium Candidium et de Geotrichum, afin de limiter les accidents de fabrication dus à l'utilisation de vaccins.
 
Fabrication du Neufchatel
Autrefois après leur moulage, les fromages étaient salés. Le sel, fin et sec, était saupoudré sur toutes les faces du fromage. Cette opération essentielle (elle a des répercussions tant sur le goût que sur le "fleurissement") était très délicate à mener. Il fallait en effet une grande dextérité pour mettre juste la quantité nécessaire. Cette méthode expliquait aussi certaines irrégularités de salage d'une production à l'autre. C'est pourquoi la technique du salage dans la pâte a changé, ce qui permet de mieux contrôler la proportion de sel, utilisé environ 2% effectuant la pesée de la pâte et du sel.
 
Fabrication du Neufchatel

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