La fabrication

Il faut environ cinq litres de lait de vache pour faire un Livarot de 500 grammes.

Le jour - 1

Le lait est collecté tous les jours ou tous les deux jours chez les agriculteurs, où il est conservé à moins de 4 °C. On écrème alors partiellement le lait qui est ensuite laissé au repos, en cuve, pour permettre la maturation. Cette étape favorise le développement des microflores essentielles pour la transformation du lait en Livarot.

Le jour J

On réchauffe alors le lait : la maturation se poursuit et on emprésure le lait. Le lait coagule : on obtient le caillé. Le caillé est découpé en gros grains (1) puis brassé (2) . Le lactosérum ou petit lait peut ainsi s'échapper et être soutiré. On moule ensuite le caillé dans des moules sans fond (3). Les moules sont retournés plusieurs fois dans la journée pour faciliter l’égouttage.
 
(1)
(2)
(3)

L'emprésurage

La présure, élément naturel extrait de la caillette du veau, est ajoutée au lait. Cela provoque la coagulation des proteines du lait et on obtient le caillé.

Les jours J+1 et J+2

Le lendemain, après démoulage, on obtient des Livarots en blanc, relativement acides grâce aux fermentations lactiques. On laisse alors le temps à la flore de surface de s’implanter. Puis, les fromages sont salés au sel sec ou en saumure et on les laisse se ressuyer quelques heures.

Du Jour J+3 au Jour J+40

Les Livarots sont transportés aux hâloirs. C'est le début de l'affinage. Les réactions enzymatiques et chimiques continuent et transforment le fromage "en blanc" en lui conférant une texture plus souple, un goût typé. Les fromages sont régulièrement (au moins trois fois) lavés, brossés et retournés. Ces soins permettent à la belle croûte orangée du Livarot de se former sous l'influence du ferment du rouge (Brevibacterium linens) ou grâce à l'utilisation d'un colorant naturel, le rocou.
 

 

Le rocou : clorant naturel végétal, la bixine de couleur rouge, tiré du rocouyer. Le rocouyer est un arbuste tropical de la famille des bixacées.

Les Livarot sont alors entourés de leurs bandelettes caractéristiques et emballés. Leur affinage se poursuit en boîte, en cave. Il faut au minimum 3 semaines d'affinage dans l'aire géographique pour conférer au Livarot son goût inimitable.

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