Historique du Livarot

Origine

Le Livarot naquit sans doute à la fin du Moyen Age, au cœur de la Normandie. C'était un fromage fermier, peu différent du Camembert et du Pont-l'Evêque. On désignait alors l'ensemble des fromages bas normands sous le même nom : les "Angelots". Ce nom évolua en "Augelot", terme marquant l'origine géographique de ces fromages, le Pays d'Auge. Puis, le Livarot prit le nom de la petite ville de Livarot, située près de Lisieux, qui abritait un des plus gros marchés régionaux où se vendaient ces fromages.

L'ancien mode de production

L'habitat dispersé, le manque de voies de communication, la topographie, expliquent le système de fabrication fermière qui se mit en place. Les fermiers utilisaient le lait à la ferme : la matière grasse servait pour faire du beurre et le lait écrémé était transformé en un fromage, le Livarot.

C'était donc un fromage maigre, riche en protéines, au goût marqué, qui se conservait de 4 à 6 mois (fromage de garde). Ainsi, beurre et Livarot étaient intimement liés et permettaient la valorisation complète du lait des vaches. Le Livarot était essentiellement produit l'été, au moment où le lait était le plus abondant.

Première étape : la fabrication fermière

La vie quotidienne des fermières d'antan..

Illustration de vache normande extraite du larousse agricole, encyclopédie illustrée - A.D.14 4°1947 

Les fermes ne comptaient alors que quelques vaches. La traite et la transformation du lait constituaient les principales activités de la fermière. Celle-ci s'occupait aussi de la basse-cour et des veaux. La fermière du Pays d'Auge était donc une "maîtresse augeronne", femme de tête, avisée et autoritaire.

Le lait de la veille (midi et soir) ainsi que celui de la traite du matin, reposaient 24 heures dans des cuves en fer blanc, en bois ou en grès. La crème plus légère remontait à la surface. Elle était prélevée et barattée pour faire le beurre. Le lait écrémé réchauffé à 38°C était emprésuré et coagulait au bout d'une heure et demie. On découpait alors le caillé en gros dés que l’on étalait sur une toile (la glotte) posée sur une longue table inclinée en bois ou en pierre (la dalle). La fermière malaxait et fragmentait le caillé en morceaux de la taille du grain de blé. Le lactosérum (petit lait) s'égouttait à travers la glotte. La fermière moulait alors le caillé dans des cliches (éclisses), moules circulaires, en bois, sans fond. La fermière retournait plusieurs fois les moules pour favoriser l'égouttage puis démoulait les fromages.

Des pratiques variées

Dans la région de Gacé dans l'Orne, on note une particularité. Les fermières utilisaient des moules hauts de 17 cm. Les Livarots en blanc obtenus étaient ensuite tranchés par les affineurs.

On parlait alors de " Livarots en blanc", c'est-à-dire non affinés.
En effet, la fabrication du Livarot nécessitait l’intervention d’autres professionnels : les affineurs.

Deuxième étape : L'affinage et la commercialisation du Livarot

Deux fois par semaine, la fermière se rendait au marché pour vendre ses produits. Elle payait un droit de place. Elle amenait les Livarots en blanc, de quelques jours, en caisse de trente-six, mis en rouleaux c'est-à-dire accolés sur la tranche. Le fond des caisses était recouvert de paille ou de seigle pour éviter les chocs et pour que les fromages ne collent pas à la caisse.

Les marchés les plus rayonnants à l'époque avaient lieu dans les villes de Livarot, de Vimoutiers et de Saint Pierre sur Dives sous ses célèbres halles.

Les affineurs passaient fixer les prix en fonction de la qualité des fromages. Il existait une sévère concurrence entre les acheteurs. L'unité de vente était la douzaine. Les affineurs emportaient alors environ 30 caisses de Livarots sur leurs carrioles, empilées sur des planches recouvertes de toile de lin.

Au gré des saisons …

En automne, les affineurs faisaient des réserves pour l'hiver et emportaient donc plus de caisses grâce à un système astucieux : ils fixaient un long panier (resse) sous leur carriole.

Le rôle de l'affineur était essentiel. Il salait le fromage au sel sec et le laissait se ressuyer en hâloir, local bien ventilé où la température avoisinait 15°C. 15 jours plus tard, les Livarots étaient transférés en cave d'affinage où ils restaient entre 3 et 5 mois. Lavés, frottés et retournés 2 à 3 fois par semaine, ils acquéraient leur goût et leur texture typiques. Au bout d'une dizaine de jours, ils étaient liés, c'est-à-dire ceints de feuilles de laîche, plante des marais. Le liage évitait que le fromage (pauvre en matière grasse) ne s'affaissât au cours de l’affinage.

Gare de Livarot
Carte postale, coll J. Harivel.

Avant commercialisation, l'affineur lavait parfois les Livarots à l'eau additionnée de rocou, colorant naturel, afin de lui donner une teinte orangée.

Les affineurs vendaient leurs fromages sur place ou les expédiaient par voie ferrée depuis les gares de Lisieux, de Livarot (inaugurée en 1881), de Saint Pierre sur Dives, de Vimoutiers, du Mesnil Mauger, de Mézidon... vers Paris, Rouen, la Bretagne et la Vendée.

Les halles de Paris jouaient un rôle important. Ouvertes tous les jours, elles offraient une place de choix aux Livarots.

L’organisation de la filière de production de Livarot se modifia progressivement. Quelques fermiers entreprenants agrandirent leur laiterie et en firent des entreprises artisanales. Ils maîtrisaient alors l’ensemble de la production et de la commercialisation de leurs fromages.

Le 19ème siècle marque l'apogée du Livarot. L'élevage laitier se développe dans le Pays d'Auge prenant le pas sur les systèmes mixtes de labour, de bêtes d'embouche et laitières et de chevaux.

En 1877, on compte 200 affineurs ou caveurs et 4,5 millions de Livarots fabriqués. C'est alors le fromage le plus consommé en Normandie, la viande du pauvre, à un prix compétitif.

Le 20ème siècle

Au début du 20ème siècle, les transformations du mode de production s’accélèrent.

A la ferme, on assiste à une spécialisation laitière. Les éleveurs, trouvant dans l'industrie laitière un débouché pour leur lait, abandonnent les fabrications fromagères. Le nombre de fabricants fermiers régresse, ce qui entraîne la disparition des affineurs.

L'état des chemins et des routes s'améliore, la collecte du lait en est facilitée. Le transport du lait en carriole s'accélère avec la mise en place des relais de chevaux. Puis, à partir de 1930, ces relais sont remplacés par des camions avec des bidons et plus tard par des camions citerne. Les entreprises artisanales, créées le siècle précédent, prospèrent et s’agrandissent.

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