Voyage d'étude en Franche-Comté : le plein d'idées pour les normands !

22.03.2013 -

Du 6 au 10 février, 14 représentants des producteurs de lait et des fromagers de nos AOP Camembert de Normandie, Pont-L’Evêque et Livarot, se sont rendus en Franche-Comté, à la rencontre de leurs homologues des filières AOP Mont-D’or, Morbier, Comté et Bleu de Gex. L’objectif de ce voyage d’étude était de s’imprégner des atouts et contraintes des filières AOP franc-comtoises, par la visite de ferme, fromageries et cave d’affinage, qui ont donné lieu à de nombreux échanges.

La délégation normande a été particulièrement impressionnée par la forte présence des AOP franc-comtoises sur leur terroir : ce sont aujourd’hui près de 3 000 exploitations agricoles, ainsi que 160 ateliers de transformation, et 15 maisons d’affinage qui sont impliquées dans la filière AOP, soit 7 000 emplois directs harmonieusement répartis sur l’ensemble du territoire de la zone. Des fromages AOP qui ont également su façonner les paysages du Jura, maintenir la biodiversité et stimuler l’activité touristique de la région.

De fortes exigences au niveau de l’alimentation des vaches laitières et du pâturage ainsi qu’au niveau de la transformation confèrent une force certaine à ces AOP. L’ensemble des acteurs rencontrés ont témoigné d’une réelle fierté de leur fromages AOP, depuis le producteur de lait, en passant par le fromager, l’affineur, le restaurateur mais aussi le tenant du gîte où la délégation normande était hébergée, jusqu’au loueur de skis !

Aujourd’hui, la filière récolte les fruits de ces efforts, avec des prix du lait AOP rémunérateurs, ainsi que des ventes de fromages au beau fixe (plus de 61 000 tonnes en 2011 pour les 4 AOP).

A la rencontre des acteurs des filières franc-comtoises...

...de l'étable...

...à la table (en tant que jurés du concours de Mont-d'Or)

Le Mont d'Or en quelques mots...
Fabriqué du 15 août au 15 mars, dans les alpages situés à plus de 700 mètres d'altitude, il est ceinturé d'une sangle d'epicea qui servait de moule. Egalement nommé "Vacherin du Haut Doubs", ce fromage à pâte molle à croûte lavée (comme le Livarot et le Pont-l'Evêque) se distingue par son goût boisé, aux notes de résine, de noisette, de fruits d'automne et de champignons.

Le Morbier en quelques mots...
Son célèbre trait cendré au milieu du fromage vient de son histoire : les fermiers moulaient la première moitié du fromage avec le lait caillé de la traite du soir, ils la recouvraient de suie pour la protéger pendant la nuit, et complétaient le fromage avec la traite du matin ! Fromage à pâte pressée non cuite, le morbier se caractérise par un parfum franc, un goût crémeux et des arômes fruités et vanillés.

Le Bleu de Gex Haut-Jura en quelques mots...
Le "Bleu de Septmoncel" fut créé au XIIIème siècle par les Moines de l'Abbaye de Saint-Claude, qui transmirent la recette aux fermiers du voisinage. Cette pâte persillée aux moisissures bleu-vert révèle un goût lacté, de champignon, fruité et vanillé, ainsi qu'une légère amertume.

Le Comté en quelques mots...
Dès le XIIIème siècle, les éleveurs du massif du Jura se groupent au sein de coopératives, les fruitières, afin de transformer en commun le lait de leurs vaches Montbéliardes et Simmentals, pour produire un fromage de garde. Une meule de 40 kg nécessite 450 litres de lait, et pouvait nourrir une famille durant le long hiver. Pâte Pressée Cuite, régulièrement retournée et frottée durant l'affinage qui dure de 4 à plus de 24 mois, chaque meule de Comté propose ses propres variations autour de goûts principalement fruités, mais également lactiques, végétaux, épicés et torréfiés.

Crédits photos : Denis Bringard

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