Savoir servir et associer les fromages AOP

16.05.2014 -

Une fois choisi votre fromage AOP, et l'avoir conservé dans les conditions optimales, il est temps de le proposer à votre table. Comment découper le Pont-l'Evêque ? Avec quels fromages associer le Livarot sur un plateau ? Que manger en dégustant un Camembert de Normandie ? Quelques réponses...

tout d'abord, s'ils sont au réfrigérateur, pensez bien à sortir vos fromages AOP au moins une heure avant de les déguster, et à les déballer environ un quart d’heure avant de les consommer, pour retrouver tous leurs arômes !

Pour les découper, commencez par ôter une part triangulaire et poursuivez la découpe en étoile, en faisant abstraction de la forme carrée du Pont-l'Evêque ou du coeur de Neufchâtel ! Vous pouvez retirer les laiches du Livarot pour faciliter sa découpe. Chacun pourra écroûter ensuite sa part s'il le souhaite, mais la croûte de ces fromages AOP leur apporte des caractéristiques particulières, il est donc intéressant de commencer par les goûter avec la croûte.

Pour la découpe, on peut utiliser :

  • un couteau recourbé à double pointe, celle-ci permettant de piquer le morceau pour le poser dans son assiette
  • un couteau ajouré pour les Camemberts de Normandie bien affinés, s'ils attachent trop au couteau
  • une lyre de fromager pour une découpe bien nette
 

 

A vous de jouer pour composer un plateau de fromages, en jouant sur :

  • la famille technologique : croûte fleurie comme le Camembert de Normandie et le Neufchâtel, croûte lavée comme le Livarot et le Pont-l'Evêque, pâtes pressées, bleus, chèvres... on peut présenter un fromage de chaque famille pour varier les goûts, ou au contraire ne choisir que des fromages de la même famille pour approfondir ses connaissances gastronomiques !
  • la région : Normandie, Auvergne, Bourgogne-Champagne, Centre, Franche-Comté, Savoie voire Suisse ou Italie ne sont que des exemples : découvrez une seule région ou piochez un représentant dans chaque région, façon balade gourmande !
  • les formes et les couleurs : un rond, un carré, un coeur, une buchette, une pyramide, un fromage haut... permettent de composer de jolis plateaux, variés, ou jouant sur le rappel d'un motif.

Espacez suffisamment les fromages pour faciliter leur découpe et si possible placez-les du plus doux au plus fort, dans le sens des aiguilles d’une montre, pour faciliter le choix. Attention car l'intensité du goût dépend du fromage mais aussi de l'affinage : un Camembert de Normandie bien affiné pourra être placé après un Livarot !

Bien que les saveurs d'un fromage s'apprécient mieux lorsqu'il est seul, il est possible de le déguster avec de nombreux aliments, qui mettront en valeur sa texture et ses arômes. Il n'existe pas de règle absolue en matière d'accord, à chacun de tester ! Il suffit de mettre le fromage et son compagnon en bouche et d'apprécier l'harmonie qui s'en dégage...

  • Pains frais ou toastés : un pain brié, pain dense des marins normands qui se conserve longtemps, un pain de campagne à l'acidité légère et aux arômes de céréale, une baguette bien cuite, levée et croustillante qui contraste avec le crémeux du fromage, une baguette saupoudrée de graines pour une note originale : sésame, pavot, tournesol, lin… Et pour un mariage sucré-salé réussi, du pain d'épice.
  • Salades : laitue, batavia, feuille de chêne, cresson... et pour un Livarot, une note d'amertume avec la frisée ou la scarole. Mais attention à la vinaigrette, dont le goût ne se marie pas toujours harmonieusement avec le fromage !
  • Condiments : ciboulette, poivre concassé, paprika, graines de fenouil ou de cumin (à essayer avec le Livarot), poudre de champignons séchés…
  • Fruits frais ou secs : noix, noisettes, raisin, figue, pomme, poire...
  • Miels, confitures et gelées : pommes, figues, abricots...

Pain brié - crédits photographiques : Frédéric BISSON, Rouen

Enfin, les fromages AOP normands se cuisinent très bien et se prêtent à toutes sortes de recettes pour l'apéritif, le plat principal, voire le dessert ! Cliquez ici pour accéder aux recettes.

Sources :
le CNAOL - comité national des appellations d'origine laitières
le CNIEL - comité national interprofessionnel de l'économie laitière

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