Savoir choisir et conserver les fromages AOP

14.04.2014 -

Comment choisir son Camembert de Normandie AOP ? Que veut dire la mention inscrite sur l'étiquette du Livarot acheté ? Où conserver son Pont-l'Evêque ? Quelques réponses...

En crèmerie, on dispose des conseils éclairés du fromager, ce qui n'est pas toujours le cas, par exemple dans un rayon de supermarché. Quelques repères importants pour choisir un fromage AOP :

Le logo AOP - Appellation d'Origine Protégée

Cette démarche qualité officielle européenne étend l'AOC française - Appellation d'Origine Contrôlée.

Pour être reconnu AOP, un produit laitier doit prouver son lien au terroir et sa typicité :

  • Provenir d’une aire délimitée, de la production du lait à l’affinage des fromages
  • Respecter des conditions de production précises, héritage d’un savoir-faire transmis de génération en génération
  • Posséder une notoriété dûment établie
  • Faire l’objet d’une procédure d’agrément de reconnaissance en AOC puis en AOP, puis de contrôles menés par un organisme indépendant accrédité par les pouvoirs publics.

Les autres labels officiels sont l'Indication Géographique Protégée ou IGP, la Spécialité Traditionnelle Garantie ou STG, et dans une autre optique, l'Agriculture Biologique (respect de l'environnement) et le Label Rouge (qualité supérieure). Pour en savoir plus sur les démarches qualité officielles, accédez au site de l'Institut National de la Qualité et de l'Origine : INAO.

L'âge du fromage

La texture d'un fromage AOP s’assouplit avec le temps et sa saveur devient plus typée. On le consommera donc plutôt ferme et doux ou bien crémeux et plus intense. Ainsi, avec l'affinage, le Livarot développe des arômes fumés et soufrés (ail, chou) moins perceptibles dans un jeune fromage. On peut évaluer la souplesse du fromage en pressant très légèrement les talons, les bords du fromage. On peut également observer la couleur de la croûte d'un Pont-L'Evêque pour juger de son affinage : les ferments du rouge, qui colorent la croûte en orangé ou rougeâtre, se font de plus en plus apparents.

Contrairement à certains produits périssables qui risquent de présenter un danger une fois la date limite de consommation (DLC) dépassée, le fromage a été inventé il y a plusieurs millénaires afin de conserver le lait. Son goût peut donc devenir trop fort ou piquant, ou sa texture trop dure, mais les consommer n'entraînera pas de risque particulier. L'étiquetage des fromages comporte donc une date limite d'utilisation optimale (DLUO) qui indique jusqu'à quelle date les qualités d'asect, de texture, de goût du produit sont garanties. La DLUO donne également une indication sur l’âge du produit. Plus on s’approche de la DLUO, plus le goût sera prononcé, les notes lactées faisant place à des notes plutôt fruitées, animales pour les Pont-l’Evêque par exemple. Exemple avec le Camembert de Normandie :

Le Pont-l'Evêque (format 350-400g) a quant à lui une durée de vie de 75 jours et peut être choisi à partir de la DLUO moins 30 jours. Pour le Livarot (format 500g) mieux vaut attendre 25 jours avant la DLUO, celle-ci intervient vers 85 jours de vie.

Le traitement du lait

  • Lait cru : lait qui n’a subi aucun traitement thermique supérieur à 40 °C. Les fromages fabriqués au lait cru présentent généralement des arômes plus intenses.
  • Lait thermisé : lait chauffé à une température comprise entre 57 et 68 °C pendant 15 secondes. Les fromages au lait thermisé présentent une intensité de goût intermédiaire entre le lait cru et le lait pasteurisé.
  • Lait pasteurisé : lait chauffé à une température comprise entre 72 et 85 °C pendant 15 à 20 secondes. Le goût d'un fromage au lait pasteurisé sera généralement plus homogène et plus ''doux'' que celui d'un fromage au lait cru.
  • Lait microfiltré : lait filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les micro-organismes. L'effet sur les fromages de la microfiltration du lait peut être comparé à celui de la pasteurisation.

Le traitement du lait, thermisation, pasteurisation ou microfiltration, vise à éliminer la flore microbienne présente naturellement dans le lait, potentiellement pathogène, permettant ainsi de prolonger la durée de vie du produit. Mais il détruit aussi les flores spécifiques qui apportent au fromage sa typicité, obligeant les fromagers à recourir davantage aux souches cultivées de flore lactique, afin de permettre la coagulation du lait et l'affinage des fromages.

L'utilisation du lait cru, majoritaire dans notre filière AOP, exige que chaque atelier de transformation contrôle en interne, et fasse contrôler par un laboratoire agréé, la qualité sanitaire du lait collecté et de chaque lot de fromages, selon les normes européennes en vigueur et l'accord pris avec les représentants de ses éleveurs.

Le site national des produits laitiers propose une page pour comprendre toutes les mentions de l'étiquette des fromages que nous achetons, et c'est le Livarot qui sert de modèle :

La saison

La couleur jaune, la texture fondante et les arômes des fromages sont en lien avec l’alimentation des vaches. Au printemps, le pâturage des vaches enrichit le lait avec les carotènes et les acides gras polyinsaturés de l'herbe, ainsi qu'avec les microorganismes qui y vivent. En comptant le temps d'affinage des fromages, les fromages les plus aromatiques arrivent sur les étals aux environs du mois d'avril, et y restent jusqu'au mois d'octobre-novembre... même s'ils restent très bons toute l'année !

 

Le fromage est un produit vivant qui évolue différemment selon les conditions de stockage. Une fois acheté, voici quelques conseils pour conserver son fromage AOP dans les meilleures conditions.

L'idéal est de placer le fromage AOP en cave, à une température comprise entre 8 et 12°C. Si vous n'avez pas la chance de disposer d'une pièce fraiche, ou si votre fromage est déjà bien affiné, vous pouvez le placer au réfrigérateur, à une température comprise entre 4 et 8°C. Mais comme il a tendance à dessécher, mieux vaut le placer dans le bac à légumes, enveloppé de papier journal ou d'un linge (autour de la boîte). L’important est d’éviter les écarts de température. En le conservant à l'envers, vous garantirez une meilleure présentation. Il sera alors retourné avant d'être proposé à table.

Une fois entamé, on peut éventuellement garder le fromage AOP à température ambiante, si elle ne dépasse pas 17°C, et s’il est consommé rapidement. De toute façon, il n’est pas conseillé de garder un fromage entamé trop longtemps. Parfois, des goûts indésirables (ammoniaque par exemple) peuvent apparaître. A défaut, garder le fromage entamé au frais entre deux repas. Mais dans la mesure où on le sort à chaque fois avant de le déguster, le fromage subit des écarts de température importants et répétés, ce qui est préjudiciable pour la qualité du produit. On peut en effet perdre certaines caractéristiques gustatives et de texture que le fromager a su lui conférer. On peut éviter cela en ne sortant qu’un morceau de fromage, qui sera entièrement mangé.

Attention, pensez bien à sortir le Pont-l'Evêque, le Livarot et le Camembert de Normandie au moins une heure avant de les déguster, et à les déballer environ un quart d’heure avant de les consommer, pour retrouver tous leurs arômes ! La température de service idéale est d'environ 18°C.

Peut-on congeler un fromage AOP ? La texture délicate des fromages à pâte molle risque d'être altérée par la congélation, mais il garderont une grande partie de leur saveur. Il est donc possible de congeler les fromages, mais il est alors recommandé de les utiliser pour la cuisine. Pensez à réfrigérer le fromage avant de le congeler et à le laisser dégeler au réfrigérateur, pour lui permettre de regagner l'humidité perdue au cours de la congélation.

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