"Moulé à la louche", ça veut dire quoi ?

11.08.2016 -

Le Camembert de Normandie est (entre autre) célèbre pour son moulage à la louche en 5 passages successifs. Explications.

Le Camembert de Normandie est (entre autre) célèbre pour son moulage à la louche en 5 passages successifs. Le moulage, c’est l’étape qui vient lorsque le lait devenu solide (suite au « caillage ») est placé dans des moules percés, qui laissent échapper le petit-lait (ou lactosérum). Il s’effectue avec une louche, et pour près de 85% des Camemberts de Normandie, est encore réalisé de façon manuelle !

En plus d’être précis, il faut être patient. En effet, l’étape du moulage est très longue, car il faut 5 louches de « caillé » pour faire un Camembert de Normandie (ce qui équivaut à 2,2 litre de lait). Entre chaque louche, on attend 40 minutes, il faut donc près de 5 heures pour réaliser cette étape si cruciale ! Le moulage manuel réalisé en cinq passages successifs favorise l’égouttage et l’acidification du « caillé » et permet d’obtenir une texture plus souple et onctueuse au Camembert de Normandie AOP.

Après l’étape du moulage, on laisse le caillé s’égoutté naturellement, pendant 24 heures. Ensuite, on sale le fromage et on le place en cave d’affinage, où se développent tous les arômes du Camembert de Normandie.

 

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