Les Métiers de la filière : Producteur fermier

20.03.2014 -

Parmi les éleveurs qui produisent le lait destiné à fabriquer du Livarot, du Pont-l'Evêque et du Camembert de Normandie, certains transforment eux-mêmes leur lait à la ferme, il s'agit des producteurs fermiers de fromage AOP. Zoom sur un métier aux multiples facettes.

Explication du Comité Interprofessionnel pour la Promotion du Pays d'Auge :

Pour fabriquer un fromage au lait cru, qui plus est avec le lait d'un seul troupeau, et sans les outils utilisés dans de plus grands ateliers, il faut une bonne dose d'adaptation, d'observation et d'intuition ! Les moments les plus critiques sont les grands changements pour le troupeau, comme les premiers jours de sortie au pâturage, au printemps. Le lait ne réagit plus de la même façon, et il faut remettre en cause la recette, chercher à quelle étape agir pour que le lait coagule puis que le fromage se moule, s'égoutte, s'affine dans les meilleures conditions, pour donner le résultat espéré. C'est pour ça "qu'on en apprend tous les jours !"

Tout cela dans le respect de la règlementation, notamment sanitaire, exigeante au vu de la taille de ces entreprises. L'équipe est généralement constituée de plusieurs membres de la famille, avec souvent l'aide d'un ou plusieurs salariés. Le producteur fermier est donc le "chef d'orchestre" qui doit faire s'accorder et jouer ensemble tous les instrumentistes, tout en jouant lui-même de certains : produire les fourrages des vaches, les panser, les traire, fabriquer les fromages, les emballer, gérer les commandes, la comptabilité et l'équipement nécessaire, expédier ou livrer les fromages, les vendre aux clients, et leur faire découvrir l'entreprise, qu'ils soient consommateurs ou crémiers, épiciers, chef de cantine... Un emploi du temps très rempli les attend ! D'ailleurs, ils le reconnaissent eux-mêmes : "il faut être un peu fou pour faire ce que nous faisons !"

A ferme et à fermier unique, fromage unique ! Souvent très typés, les fromages fermiers contribuent à la diversité d'une Appellation d'Origine Protégée, tandis que leurs fromagers apportent à la filière une vision large, précieuse, car elle fait le lien des prairies et des vaches au consommateur, et inversement.

Pour découvrir une journée de la vie d'un producteur fermier, visitez le blog de Piment Oiseau, qui a partagé cette expérience avec Carole et Olivier Françoise, producteurs fermiers de Pont-l'Evêque.

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