Les galons du Colonel

01.08.2015 -

On reconnaît le Livarot au premier coup d'oeil grâce aux lanières ou bandelettes qui l'entourent et forment 3 à 5 tours, selon la longueur des feuilles de roseau utilisées pour cercler le Livarot, les laîches. Le nombre de 5 correspond au nombre de galons qui ornent les épaules des colonels de l'armée française, d'où le surnom de « Colonel » pour le Livarot. Mais d'où viennent ces laîches ?

Les roseaux utilisés, parfois appelés chandelles, quenouilles ou masses d'eau, sont regroupés dans les familles des Typhacées (massettes) et des Cypéracées (carex). Les fromageries actuelles ont pour la plupart décidé de cultiver elles-mêmes les roseaux et se sont engagées dans un programme de creusement d’étangs et de lagunage.

Leur récolte a lieu en août à septembre, lorsqu'elles mesurent 1,20 à 1,50 m. Tout le personnel de la fromagerie se mobilise pour couper les laîches, qui constituent le stock pour l'année.

Coupées, lavées, les laîches sont ensuite rassemblées en gerbes, puis mises à sécher pendant plusieurs mois dans une grange aérée. Elles seront ensuite fendues dans la largeur afin d’obtenir des bandelettes d’un demi centimètre de large.

Ces bandelettes seront ébouillantées plusieurs heures avant d'être posées à la main sur les Livarot. Le roseau peut être remplacé par du papier sur les petits Livarots, afin de permettre l'automatisation d'une étape longue et fastidieuse.

Certaines des fromageries ont également conçu un système innovant de phytoépuration permettant de mieux concilier traitement des rejets des fromageries et développement durable. Les eaux rejetées, qui contiennent principalement de la matière organique puisque la matière première utilisée est le lait, passent par des lagunes plantées de différentes espèces de plantes aquatiques, qui filtrent l'eau et permettent son rejet dans le milieu naturel.

Un peu d'histoire...

Au XIXème siècle, les fermières utilisaient le lait pour fabriquer du beurre, et le lait écrémé restant permettait la confection de Livarots, ayant l’avantage de se conserver quatre à six mois. Riche en protéines mais moins ionéreux que la viande, le Livarot est consommé par les ouvriers agricoles, suivis par les manœuvres des industries naissantes. L’avènement du chemin de fer – la ligne Paris-Lisieux-Caen est ouverte en 1850 - entraîne le développement spectaculaire des fromages normands. Le Livarot est alors le fromage le plus fabriqué en Normandie. Les fermières le vendent « en blanc » sur les marchés, à des caveurs, qui salent et affinent les fromages.

Afin d’éviter que le Livarot, pauvre en matières grasses, ne s’affaisse au cours du transport et en s'affinant, il est entouré de bandes de saule, puis de roseau. Celui-ci est prélevé dans les fossés et planté dans les mares des fermes, closes par des plantes épineuses pour empêcher les animaux domestiques de manger cette plante utile.

Sources : Syndicat Interprofessionnel du Livarot AOP, Montviette Nature en Pays d'Auge

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