Les fromages AOP de Normandie, l’expérience du goût

31.01.2018 -

Les fromages AOP de Normandie, l’expérience du goût

Que se cache derrière le logo AOP présent sur notre 4 fromages ? Notre président Charles DEPARIS vous l'explique...

Derrière le logo AOP rouge et jaune des fromages sous Appellation d’Origine Protégée de Normandie, ce sont des produits authentiques, aux saveurs organoleptiques incomparables, aux valeurs fortes que l’on retrouve dans nos assiettes. « A l’instar de notre Pont-l’Evêque, Livarot, Neufchâtel et Camembert de Normandie, ce sont des cahiers des charges qu’il faut respecter » explique Charles DEPARIS, Président de l’Association des Organismes de Défense et de Gestion des AOP fromagères normandes. « Aussi précis soient-ils, ces cahiers des charges reposent sur l’histoire, le terroir et la tradition. Toutes les règles à respecter sont écrites, et nul ne peut s’en détourner ». L’écriture des cahiers des charges émane tout d’abord d’une concertation entre les producteurs de lait et les transformateurs. Les règles ne sont pas définies unilatéralement, bien au contraire, elles sont votées de manière démocratique grâce à un équilibre de voix représentant les agriculteurs d’une part et les transformateurs laitiers, artisans et fermiers d’autre part.

Si les producteurs-transformateurs fermiers utilisent leur propre lait qu’ils transforment en fromage, les transformateurs laitiers, quelle que soit la taille de leur entreprise (de l’artisan, à la PME ou encore les grands groupes laitiers), collectent le lait dans différentes fermes de la zone d’Appellation qu’ils transforment en fromage, toujours suivant les mêmes règles. Tous les opérateurs sont à la même enseigne, producteurs de lait et transformateurs fermiers ou laitiers sont contrôlés régulièrement sur le respect du cahier des charges par un organisme certificateur qui est le garant des règles établies.

 

Au fil du temps, avec l’ensemble des fabricants et des producteurs habilités en AOP, des relations significatives et une vraie filière se sont construites, en s’adaptant à l’histoire, la tradition et les obligations sanitaires de l’agroalimentaire. Aujourd’hui, c’est près de 1900 emplois directs qui vivent de cette filière.  « On nous parle souvent de triple performance, ce signe de qualité en est un vecteur indéniable » comme l’explique Charles DEPARIS. Par sa vocation économique il est plus rémunérateur pour tous. Par sa vocation environnementale, il maintient des prairies et participe à la préservation des paysages normands. Enfin, par sa vocation sociale, il crée 2,8 fois plus d’emplois indélocalisables que l’agriculture conventionnelle.

 

 

Tout aussi indélocalisable que l’emploi qu’il génère, le terroir est un élément essentiel qui apporte des qualités indéniables aux fromages. Forte de son ancrage régional, la présence de vaches de race Normande dans nos cahiers des charges est prépondérante : 50% du troupeau en Pont-l’Evêque et Camembert de Normandie, 60% en Neufchâtel et 100% en Livarot. Les vaches pâturent de l’herbe au minimum 6 mois de l’année et les quantités d’ensilage de maïs sont limitées. Une vache a à sa disposition une surface en herbe équivalente à un quart de terrain de football. C’est un élément indispensable au bien-être animal et au respect de la biodiversité et de l’environnement.

 

 

A cette recette de « production » s’applique un savoir-faire fromager hérité et transmis de génération en génération pour fabriquer ces fromages de renoms. C’est pourquoi le Camembert de Normandie est uniquement au lait cru et moulé à la louche en 5 passages, le Livarot est cerclé de 5 laîches de roseau, le Pont-l’Evêque affiche sa forme carrée et sa croûte lavée, et le Neufchâtel arbore sa forme de cœur.

 

Ces méthodes de production et de transformation traditionnelles procurent aux fromages des saveurs organoleptiques incomparables et un goût supérieur reconnu. Un jury d’experts et de consommateurs a la lourde tâche de décider si chaque fromage est apte à recevoir l’AOP, et ce six fois par an ! Les fromages AOP se veulent en effet dignes de la promesse faite au consommateur.

 

Vous l’aurez compris, les fromages AOP de Normandie sont des produits authentiques, savoureux et transparents. Tout comme d’autres fromages emblématiques sous Appellation, certaines régions ont su développer une image forte de leurs produits et être fiers de leur véritable identité. Ils répondent à une demande sociétale forte de naturalité et de transparence.  

 

Ne nous trompons pas de chemin pour nourrir les générations futures !

 

Charles DEPARIS, producteur de lait et Président de l'Association de gestion des fromages AOP de Normandie

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