Histoire :

Mentionné dès le 17ème siècle, le Livarot connaît son apogée au 19ème siècle.

Géographie :

 

Petit territoire faisant partie du Pays d'Auge, à cheval, sur les départements du Calvados, de l'Orne et de l'Eure en Normandie.

 

 

  

Surnom :

Le " Colonel ", à cause des 3 à 5 bandelettes qui l'entourent.

Description :

Le Livarot appartient à la famille des pâtes molles à croûte lavée (comme le Maroilles, le Munster…). Il est fabriqué à partir de lait de vache.

Il se présente sous la forme d'un cylindre de 12 centimètres de diamètre et de 5 centimètres d'épaisseur. Il contient au moins 230 grammes d'extrait sec pour un poids moyen de 500 grammes et contient au moins 40 % de matière grasse.

Le Livarot est entouré de trois à cinq bandelettes qui lui valent son surnom de Colonel. En effet, à l'origine, le Livarot avait tendance à s'affaisser lors de l'affinage car il était pauvre en matière grasse. Les bandelettes le ceignaient pour qu'il gardât sa forme. Aujourd'hui, même si cette précaution n'est plus indispensable, le Livarot conserve ses galons de laîche ou de papier, de couleur différente pour chaque fromagerie.

 La laîche : qu’est-ce-que c’est ?

Les laîches (typha latifolia) sont des roseaux des marécages et des plans d'eau. Elles sont parfois appelées chandelles, quenouilles ou masses d'eau. Elles atteignent parfois plus de 2 mètres. Leur récolte a lieu en août, septembre sur les lagunes naturelles ou aménagées. Tout le personnel de la fromagerie se mobilise pour couper les laîches qui constituent le stock pour l'année. Rassemblées en gerbe, les laîches sont mises à sécher dans une grange aérée de un à trois mois. Puis, on éfibre la tige, on la fend en bandelettes d'un demi-centimètre de large. Ces bandelettes sont ébouillantées plusieurs heures avant d'être posées à la main sur les Livarot. Certaines de nos fromageries ont conçu un système innovant de phytoépuration permettant de mieux concilier traitement des rejets  des fromageries et développement durable.

L'AOP, signe officiel européen de qualité :                  

Le Livarot est une Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1975.

De plus, depuis 1996, le Livarot a obtenu l'AOP, l'Appellation d'Origine Protégée, signe officiel européen de qualité.
Cette reconnaissance lui permet de bénéficier d'une protection juridique sur l'ensemble des pays de l'Union Européenne.

Depuis le 1er mai 2009, le logo européen AOP ou la mention littérale "Appellation d'Origine Protégée", est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC français et qui ont rejoint la famille des AOP européennes.


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