Production et économie du Camembert de Normandie AOP

Les conditions de fabrication

Le Camembert de Normandie est fabriqué avec du lait cru jamais chauffé au-delà de 40 °C. Le lait est emprésuré dans des bassines de 330 l maximum à une température maximale de 37°C
C'est un fromage à égouttage spontané.
Le caillé peut être légèrement tranché verticalement avant le moulage à l’aide d’un tranche caillé dont l’écartement des lames ou des fils est au minimum de 2,5 cm. Deux passages au maximum de cet instrument sont autorisés dans la bassine. Le soutirage du sérum est interdit.
Le caillé est moulé à la louche, manuellement ou automatiquement, en 5 passages minimum, chaque louche étant espacée d’au moins 40 minutes. Ceci, en permettant un bon égouttage, confère notamment à la pâte souplesse et onctuosité.
 

 

 

 

 

 

Les fromages sont retournés au maximum une seule fois. Après retournement, ils sont recouverts (plaqués) d’une plaque métallique qui exerce une légère pression sur le fromage.
Le salage se fait exclusivement au sel sec.
L’affinage des fromages s’effectue en hâloir à une température comprise entre 10 et 18 °C jusqu’au conditionnement.
Les fromages ne peuvent être conditionnés avant le 13° jour suivant le jour d’emprésurage.

 Il faut 2,2 litres de lait pour fabriquer un camembert, 30 à 35 jours sont nécessaires pour avoir un fromage "fait à coeur".

 

 

Economie

En 2008, les 10 ateliers de transformation :
- ont transformé environ 85 millions de litres lait produits par 1400 producteurs ;
- ont produit environ 4300 tonnes de Camembert de Normandie, soit un peu de 17 million de pièces ;

La part de l'exportation représentait envion 3.5%. Les principaux pays importateurs de Camembert de Normandie sont l'Allemagne, la Belgique, la Suisse, l'Angleterre et l'Italie.

La production représentait :
- 6 % de l’ensemble des camemberts fabriqués en Basse Normandie ;
- 3 % de l'ensemble des Fromages d'Appellation d'Origine en France.

 


 

 


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