Savoir marier fromages AOP et boissons

20.06.2014 - Divers

Vous avez composé un beau plateau de fromages AOP, ou préparé un en-cas à base de Livarot, de Pont-l'Evêque ou de Camembert de Normandie, mais une question demeure : que boire pour les accompagner ? Les fromages AOP, produits vivants, s'associent idéalement avec des boissons où se joue l'alchimie des fermentations : cidre et poiré, mais aussi vins, bières et pourquoi pas thés ? Quelques idées, avant de vous lancer car rien ne remplace le fait de tester soi-même !

D’une manière générale, il est conseillé de marier les produits d’un même terroir. Les produits cidricoles normands semblent donc tout indiqués ! Cidre demi-sec pour le Camembert de Normandie, brut pour le Livarot et le Pont-l'Evêque, à servir à 10-12°C pour que les arômes s'expriment, ou à 6-8°C pour un Poiré ("cidre" de poire). Les enfants apprécieront un jus de pommes ou de poires normand. Rien ne remplace la dégustation pour tester le bon accord, car de même qu'il n'y a pas deux fromages pareils, les Cidres Pays d'Auge, Poirés Domfront ou Calvados ne se ressemblent pas : terroir, année de récolte, âge...

Cidre Pays d'Auge AOP Poiré Domfront AOP Pommeau de Normandie AOC Calvados AOC Calvados Pays d'Auge AOC Calvados Domfrontais AOC

Outre ces AOC et AOP normandes reconnues, 3 Cidres ont déposé une demande de reconnaissance en appellation d'origine auprès de l'INAO - Institut National de l'Origine et de la Qualité :

  • le Cidre du Cotentin
  • le Cidre du Perche
  • le Cidre du Pays de Caux

Contrairement à la tradition qui nous fait associer un vin rouge avec le fromage, la majorité des fromages s’accordent mieux avec un vin blanc. Voici quelques accords possible, mais tout dépend des goûts, de l'âge du fromage... pour choisir le vin approprié, il faut goûter !

  • Camembert de Normandie : Champagne brut, Vouvray pétillant, Gewurztraminer d'Alsace, Riesling d'Alsace, Arbois blanc, Beaujolais blanc...
  • Livarot : Bourgogne blanc (ex. Meursault), Bourgogne aligoté, Chablis, Sauternes, Alsace pinot gris, Gewurztraminer vendanges tardives, vins issus de cépage Chardonnay...
  • Pont-l'Evêque : Bourgogne blanc (ex. Meursault), Alsace pinot gris, Riesling d'Alsace, vins de cépage Chardonnay...

Pour les inconditionnels du vin rouge, il est préférable de choisir des vins à faible potentiel tannique, pour éviter que les arômes du vin et du fromage ne se heurtent, voire que ne se développe un goût métallique qui ruinerait une bonne bouteille. Privilégier des vins rouges fruités, légers pour le Camembert de Normandie, ayant plus de corps pour le Pont-l'Evêque et le Livarot.

  • Camembert de Normandie : Val de Loire (ex. Chinon, Touraine, Saint Nicolas de Bourgueil...), Beaujolais rouge (ex. Fleurie), vins issus de cépages Cabernet Sauvignon et Gamay... et avec un fromage plus affiné : Côtes du Rhône (ex. Châteauneuf-du-Pape), certains Bordeaux rouge (ex. Médoc, Graves), certains Alsace pinot noir...
  • Livarot : Côtes du Rhône (ex. Châteauneuf-du-Pape, Côte rôtie), Bordeaux rouge (ex. Médoc, Pomerol, Saint-Émilion, Saint Julien), Bourgogne rouge (ex. Gevrey-Chambertin)
  • Pont-l'Evêque : Côteaux Champenois ou Bouzy, Bourgogne rouge (ex. Chambolle-Musigny, Volnay), Bordeaux rouge (ex. Pomerol, Saint-Émilion, Graves, Fronsac), Juliénas, Bourgueil, vins issus de cépage Pinot Noir

Un autre accord possible, très pratiqué en Belgique notamment : avec les bières. Essayez de déguster le Camembert de Normandie avec une bière blonde voire ambrée s'il est plus affiné, le Pont-l'Evêque avec une bière rousse, et le Livarot avec une bière de caractère, par exemple une bière d'abbaye.

Les cultures du fromage et du thé ont de nombreux points communs qui expliquent la réussite de leur mariage : lien au terroir, savoir-faire transmis de génération en génération, saisonnalité... Légèrement tiède ou plus chaud, le thé fait fondre le fromage en bouche, ce qui le rend moelleux et libère de nouveaux arômes, qui sont complétés en arrière-goût par ceux du thé, en contraste ou en similitude. Le thé favorise donc la perception du goût du fromage, il l'exalte même ! A essayer au petit déjeuner, lors d'un tea-time sucré-salé, ou tout simplement à la fin du repas... Pour profiter pleinement des saveurs du thé, utilisez une eau chaude mais jamais bouillie, et laissez infuser le thé seulement quelques minutes pour éviter de faire ressortir l'amertume des feuilles (se renseigner en fonction du type de thé). Quelques suggestions pour commencer :

  • Pont-l'Evêque : thé vert japonais torréfié type Hojicha, aux notes grillées et de noix ou thé noir indien, type Darjeeling IGP de printemps, aux arômes fleuris
  • Camembert de Normandie jeune : thé vert japonais type Sencha aux arômes frais et verts, plus affiné : thé noir chinois type Pu-erh aux notes animales et de sous-bois
  • Livarot : le thé convient rarement à ce fromage puissant, mais pourquoi ne pas essayer un Café, par exemple un Café de Colombie IGP (Indication Géographique Protégée) ? Autre accord insolite : un Rhum de la Martinique AOC !

Sources :
le CNAOL - comité national des appellations d'origine laitières
le CNIEL - comité national interprofessionnel de l'économie laitière
la Milk Factory
l'IDAC - interprofession des appellations cidricoles
les cidres ayant un projet d'appellation d'origine
la maison de thés Rishouencyaho

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