Savoir déguster les AOP

18.07.2013 - Divers

Afin de bénéficier de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), le Camembert de Normandie, le Livarot et le Pont-l'Evêque sont contrôlés par un jury constitué de professionnels de la filière et de consommateurs avertis (universitaires, crémiers, restaurateurs...), qui notent l'aspect, la texture et le goût des fromages de chaque fabricant. Fin juin 2013, un expert de l'évaluation sensorielle d'ACTALIA (institut technique de la filière laitière) est venu former les jurés et futurs jurés. Retour sur les bases de la dégustation...

Rôle du jury

Afin de garantir le niveau de qualité de l’appellation, le contrôle du produit fini est réalisé par un organisme de contrôle indépendant. Six fois par an, un jury évalue un échantillon anonyme de chaque fabricant habilité à produire en AOP. En parallèle de l'évaluation du jury, des analyses permettent de vérifier que les fromages comportent le bon poids de matière sèche et la bonne part de matière grasse. Le jury cherche à répondre à cette question pour chacun des produits : ''peut-il faire partie de l'appellation ?''

En effet, les produits d'une appellation présentent une grande diversité : selon la saison, l'alimentation des vaches, le ''coup de main'' du fromager... Les fromages sont un produit vivant, et d'un jour à l'autre ils peuvent changer. Mais tous font partie de la même famille. Le jury s'accorde donc sur les limites admises, qui permettent de définir uen appellation et de la distinguer d'un autre fromage. Cela revient à se poser des questions comme ''quels arômes devons-nous trouver dans cette appellation ? jusqu'à combien de salé pouvons-nous ressentir ?'' Les jurés partagent une même ''vision'' de l'appellation.

Un grand merci à Jean-Christophe Perrin !

Comment déguster ?

Les 5 sens sont l'outil du dégustateur :

  • La vue : couleur, forme, aspect du produit
  • L'ouïe : les fromages n'étant pas ''croustillants'', ce sens intervient peu, sauf parfois pour un léger crissement de sel de la croûte du Livarot. Mais pour le Comté, par exemple, les affineurs évaluent la qualité d'une meule en la faisant ''sonner'', en tapotant la croûte avec un petit marteau, la sonde.
  • L'odorat : le sens le plus important, qui intervient pour sentir les odeurs du produit devant soi, puis lorsqu'il est en bouche et que les arômes remontent dans le nez par l'arrière de la bouche. Le ''goût'' de beurre, de fruit ou de ''vache'' n'est donc pas un goût perçu par notre langue mais un arôme perçu par notre nez ! Ce qui explique que lorsque vous avez un rhume, vous ne sentiez plus le ''goût'' des aliments.
  • Le goût : finalement limité à 5 saveurs : sucré, salé, acide, amer, umami (saveur asiatique).
  • La somesthesie : ce sens comprend le toucher, mais aussi la kinesthesie (effort lié à la mastication par exemple, donc permettant d'évaluer fermeté de la pâte du fromage), la perception thermique (température), et chimique générale. Cette dernière est perçue par des capteurs situés dans la bouche, mais non sur la langue. C'est pourquoi, on parlera également de goûts : astringent (tannins du vin), piquant (du poivre), brûlant (du piment, et non brûlant lié à la température), métallique.

Les jurés ont pu s'exercer à reconnaître des solutions acides, amères, piquantes... et des odeurs typiques des fromages AOP normands : lait, noisette, champignon, ail, charcuterie fumée, cave, étable... l'étape suivante : évaluer des fromages, où tous les goûts et arômes arrivent à nos sens en même temps ! En contrôle, un juré doit se concentrer sur la nature et l'intensité de ses perceptions (couleurs, saveurs, arômes...) et laisser de côté le plaisir ressenti et ses préférences personnelles (bon, meilleur,...). Un exercice difficile ! Et comme chacun perçoit différemment les goûts et les odeurs, du fait de son histoire personnelle (par exemple, certaines personnes sont plus sensibles au salé), il est nécessaire de réunir plusieurs jurés pour pouvoir juger au mieux la qualité des fromages.

 

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