La race Normande, côté viande !

30.01.2014 - Divers

Race mixte, la Normande fournit un lait d'excellente qualité fromagère, mais également une viande persillée à souhait, dont la qualité est reconnue par un grand nombre de consommateurs et de professionnels de la restauration. Voici les résultats d'une étude menée en 2013 sur la valorisation de la viande par les éleveurs en race Normande.

L'étude menée a permis de mieux quantifier et qualifier l'offre d'animaux de race normande, qui sont ensuite abattus, découpés et distribués par différents acteurs pour arriver au consommateur. Une centaine d'enquêtes menées auprès d'éleveurs, que nous tenons à remercier, ont permis de revenir sur leur stratégie et leurs pratiques en termes d'engraissement.

Ainsi, sur 10 éleveurs de vaches normandes, 5 n'engraissent pas les vaches qui ont fini leur carrière de laitière avant leur départ à l'abattoir, 3 engraissent toutes leurs vaches avant de les vendre, et 2 engraissent uniquement les vaches les plus maigres. Cette période finale d'engraissement prend le nom de "finition", et permet d'améliorer le poids des animaux et la conformation de la carcasse, notés à l'abattoir, ainsi que la qualité de la viande, fortement dépendante de la répartition et de la quantité de gras. Ces critères permettent à l'éleveur d'obtenir une meilleure rémunération pour ses animaux.

 

Les mâles quant à eux sont valorisés en faible nombre pour la reproduction, car l'on ne garde que les meilleurs. La vente des autres mâles pour leur viande est donc le principal débouché. Sur 10 éleveurs de bovins de race normande, 5 ne gardent qu'une partie des mâles pour les engraisser, 3 gardent tous leurs mâles et 2 n'en gardent pas : les veaux sont vendus à 8 jours. Au total, plus de 6 mâles sur 10 sont engraissés :

  • presque moitié sont élevés 2 ans environ, ce sont les "taurillons"
  • moitié sont castrés et élevés pendant 3 ans ou plus, ce sont les "boeufs", présents dans deux tiers des élevages, où ils permettent souvent d'exploiter des prairies éloignées du corps de ferme (et donc de la salle de traite).

La moitié des boeufs est nourrie exclusivement à l'herbe. Depuis quelques années, afin de distinguer cette viande de grande qualité, un projet d'appellation d'origine a vu le jour autour du "Boeuf de Normandie". La problématique à résoudre sera celle de la saisonnalité, car la finition a lieu lorsque l'herbe est abondante, au printemps et à l'automne, donc les boeufs sont généralement prêts à être abattus à la fin de l'été et pendant tout l'automne. Mais comment expliquer aux consommateurs qu'il ne trouveront pas leur viande préférée en hiver et au printemps ?

 

Les éleveurs ont le choix entre plusieurs débouchés commerciaux pour vendre ses animaux, chacun ayant des avantages et des inconvénients : vente directe, grande distribution, restauration collective... Il reste à effectuer un travail de différenciation des produits entre eux, selon la catégorie d'animal et les pratiques d'élevage, afin de pouvoir offrir une large gamme au consommateur : du  collier de vache de réforme maigre à l'entrecôte de boeuf élevé à l'herbe. Les éleveurs appellent donc le développement de nouvelles filières de viande de race normande, de l'éleveur au consommateur, à l'instar du partenariat avec Flunch.

Cette étude a été réalisée par Julien Ligneau, encadré par un comité de pilotage composé d'éleveurs de l'Union des producteurs de lait AOP, du Syndicat de Défense du Boeuf de Normandie et de l'Organisme de Sélection de la Race Normande.

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