Pourquoi les fromages AOP de Normandie ne sont pas tous de la même couleur ?

19.09.2016 - Divers

Parce que les fromages font l’objet de traitements variés au cours de leur fabrication, avec l'apport de micro-organismes (d'origines naturels), ou bien avec les soins au cours de l'affinage.

Parce que les fromages font l’objet de traitements variés au cours de leur fabrication, avec l'apport de micro-organismes (d'origines naturels), ou bien avec les soins au cours de l'affinage.

 

 

Les couleurs apportées par les micro-organismes naturels

La couleur de la croûte est liée à la présence de micro-organismes. La main de l’homme «force» un peu la nature pour déterminer la physionomie du produit. Les meilleurs exemples: le Neufchâtel ou le Camembert de Normandie. Leurs croûtes immaculées sont dues à un ensemencement volontaire avec la moisissure Penicillium candidum.

 

 

Pâte molle à croute fleurie, brossée, lavée

Autre cas de figure, certains fromages ont une croûte orange comme le Livarot ou le Pont-l’Evêque. Ce sont des fromages de la famille des pâtes molles à croûte lavée (comme le Maroilles, l’Epoisses, le Munster,…). Leurs pâtes est ivoire et leurs surfaces orange, grâce à un lavage régulier au cours de l’affinage (ce qui n’est pas le cas des fromages à pâtes molles à croûtes fleuries). Ce lavage est réalisé avec une eau salée et ensemencée de Brevibacterium linens, que l’on appelle «bactérie du rouge». Toutefois, pour certains Livarots, on ajoute également à l’eau de lavage… du rocou, un colorant naturel!

La couleur du Pont-l’Evêque, qui va du blanc à l’orangée, et due au nombre et à l’intensité (brossage ou lavage) au cours de l’affinage.

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