Les Métiers de la filière : Fromager

16.05.2014 - Divers

Le fromager ne transige sur aucune exigence pour que chaque jour la magie opère : exprimer toute la typicité du lait dans un fromage spécifique, produit vivant et perpétuellement changeant. Gardien du savoir-faire, c'est à lui de le transmettre à ses collaborateurs pour obtenir la croûte mousseuse et joliment vallonnée du Camembert de Normandie, la texture onctueuse du Pont-l'Evêque ou les arômes puissants du Livarot. Fromager, qui es-tu ?

"Le métier de responsable de fromagerie de Camembert de Normandie est passionnant, car il permet de mettre en avant d’une part les savoirs faires des fromagers (avec notamment le moulage à la louche qui nécessite énormément de rigueur et de précision) et d’autre part les connaissances technologiques pour s’adapter aux évolutions de la matière première (lait cru) au cours de l’année.

C’est un produit vivant dont il faut suivre tous les jours l’évolution (en goût, aspect et texture) en caves d’affinage pendant 2 semaines après la fabrication puis ensuite dans son emballage afin de satisfaire pleinement le client aux différents degrés d’affinage souhaités.

Après toutes ces étapes, quel plaisir ensuite de se régaler en dégustant nos Camemberts de Normandie fondant en bouche et avec un excellent aromatique. Tout ceci grâce au travail acharné et passionné de toute une équipe de la réception du lait jusqu’à l’expédition des camemberts."

Pierre Fouché
Responsable d’exploitation des Sociétés Fromagères
de Jort et du Moulin de Carel

 

Le fromager a de nombreux défis à relever :

  • mettre en oeuvre et améliorer les process de fabrication, la "recette"
  • planifier le travail, encadrer et motiver les équipes de fabrication, chaque personne réalisant des taches précises pendant un temps donné. Il peut également être amené à mettre "la main à la pâte".
  • s'assurer du respect des règlementations, notamment la sécurité, l'hygiène...
  • analyser les performances et contrôler les résultats (notamment... goûter les fromages !) pour les faire progresser
  • tout en répondant aux objectifs de coût, délai, qualité et quantité !

Dans un petit atelier, il s'agit généralement du directeur, tandis que dans un plus grand il a généralement le titre de responsable fabrication.

Le fromager alterne entre son bureau et l'atelier de fabrication et les hâloirs, où il ne faut pas craindre humidité, chaleur et bruit. La mécanisation a permis de faciliter certaines taches pénibles, mais ne remplacera jamais "la main du maître". Quant à la fabrication au lait cru, c'est un ''monde complètement à part'' qui demande du savoir-faire, de l’expérience et beaucoup d’humilité, pour s'adapter en permanence au lait.

Ce poste "touche à tout" nécessite une collaboration étroite avec les autres personnes ou services : approvisionnement en lait et matières premières/emballages, maintenance des matériels, gestion de la qualité, gestion commerciale (commandes)... Et fait appel à des connaissances techniques et à des qualités d'organisation, de management, de réactivité face aux incidents matériels et humains, d'analyse puis de proposition. En outre, le fromager est régulièrement "de garde" le week-end, car le lait n'attend pas !

De nombreuses formations permettent de travailler en atelier de fabrication de fromages, avec un niveau croissant de responsabilités : CAP, Bac Pro, BTS, IUT, Master, Ingénieur... Les Écoles Nationales de l’Industrie Laitière - ENIL - sont la voie royale. Les fromages AOP bas-normands collaborent régulièrement avec l'ESIX AgroAlimentaire (école d'ingénieurs dépendant de l’université de Caen Basse-Normandie).

 

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