AOP normandes : pas que des fromages !

10.07.2014 - Divers

Crédits photo : Irqua-Normandie

Les terroirs normands sont le berceau de nombreux produits d'exception, défendus avec passion par leurs producteurs, qui ont obtenu la reconnaissance en Appellation d'Origine. Au rayon "produits laitiers", on trouve le Pont-l'Evêque, le Livarot, le Neufchâtel, le Camembert de Normandie, le Beurre d'Isigny et la Crème d'Isigny. Il est temps de présenter les boissons cidricoles, également au nombre de 6 : Cidre Pays d'Auge et Calvados Pays d'Auge, Poiré Domfront et Calvados Domfrontais, Pommeau de Normandie et Calvados, ainsi que les agneaux de l'AOP Prés Salés du Mont Saint Michel, entre terre et mer.

Les Appellations Cidricoles Normandes

Source : IDAC - interprofession des appellations cidricoles

Connus depuis l'antiquité, les cidres sont fabriqués à partir de jus de pommes fermenté et les poirés à partir de poires.

Bien différente de la pomme de table, la pomme à cidre est de petite taille et répertoriée dans quatre familles : douces amères (parfumées, saveurs équilibrées), amères (riches en tanins, ''corps'' et couleur), douces (parfumées et sucrées, rondeur), et acidulées (fraîcheur). L'assemblage de ces différentes variétés confère au Cidre Pays d'Auge sa typicité. Le pommier haute tige donne ses premières pommes vers 10 ans et peut vivre plus de 70 ans. Le pommier basse tige commence à donner des pommes vers 4 ans et vit une trentaine d'années.

Ramassées de la fin septembre à la mi-décembre, les pommes sont conservées dans un abri sec et aéré pendant plusieurs semaines pour parfaire leur maturité. Les pommes sont ensuite triées, lavées et broyées pour obtenir la pulpe qui laissée quelques heures à l'air libre, permettant aux arômes de se libérer et aux jus de prendre leur couleur. La pulpe est ensuite pressée, le jus ou moûts de pommes sont aussitôt mis en cuve et après quelques jours d'attente, le liquide est apte à fermenter lentement dans des cuves, à l'abri de l'air. Sous l'action des levures naturellement présentes sur les pommes, une partie des sucres se transforment en alcool. Six semaines au minimum sont nécessaires avant la mise en bouteille. Dans la bouteille, les levures, dont le nombre a été ajusté, produisent une effervescence naturelle qui donne au cidre son caractère pétillant. Jeune, le Cidre pays d'Auge exprime ainsi de arômes fruités (pommes, agrumes), floraux (tilleul, anis), doucereux (miel, caramel) ou lactés. Plus mature, les notes sont végétales, boisées ou épicées.

La culture du poirier en Normandie est vraisemblablement plus ancienne que celle du pommier, notamment dans la région du Domfrontais. Aujourd'hui encore, cette région est caractérisée par la présence d'un verger de poiriers haute tige, plantés autour des corps de fermes dans des prés pâturés par les vaches laitières. Il faut attendre près de dix ans pour récolter les premières poires et près d'un demi-siècle pour atteindre la pleine production. La longévité de l'arbre peut atteindre plus de 300 ans ! La variété ''Plant de Blanc'' est la plus réputée et son fruit ramassé séparément des autres variétés entre à 40% minimum dans la composition du Poiré Domfront.

La récolte est effectuée d'octobre à novembre, toujours sur l'herbe après chute naturelle du fruit. Les poires sont râpées dans les soixante-douze heures suivant la récolte et la pulpe obtenue subit une phase de cuvage avant d'être pressée. La première fermentation alcoolique en cuve dure au moins 6 semaines pendant lesquelles le Maître de Chais surveille attentivement la qualité des jus avant la mise en bouteilles. La prise de mousse naturelle en bouteille intervient par fermentation d'une partie des sucres résiduels et nécessite une durée minimale de six semaines. Pétillant et de couleur jaune dorée, le Poiré Domfront est une boisson fruitée avec une pointe d'astringence.

 

Traditionnellement, les moûts de pommes à cidre les plus fruités étaient mélangés à l'eau-de-vie de cidre pour conserver leurs saveurs tout au long de l'année. Cette opération appelée mutage, pratiquée en secret au sein des exploitations familiales et dont le savoir-faire fut jalousement gardé pendant plusieurs siècles, donna naissance au Pommeau de Normandie, apéritif régional.

Le cidre est distillé en alambic pour donner naissance au Calvados, après vieillissement en fût de chêne de deux à trois ans, lui conférant des arômes de pomme, de bois et de caramel. Le caractère du Calvados s'exprime en 3 typicités différentes, dues à la fois au terroir, aux fruits utilisés et à la méthode de distillation : Calvados, Calvados Pays d'Auge (préférence aux pommes, double distillation) et Calvados Domfrontais (préférence aux poires, simple distillation en continu).

Les Cidres et Poirés, comme les fromages, sont estampillés AOP par l'Union Européenne, qui a conservé pour le Pommeau et les Calvados (ainsi que pour les autres spiritueux) le label AOC.

 

AOP Prés salés de la Baie du Mont Saint Michel

Source : ODG Prés Salés de la Baie du Mont Saint Michel

Depuis mille ans, l’agneau qui pâture les prés salés de la Baie du Mont Saint-Michel et des Havres du Cotentin est considéré comme un met festif aux qualités gustatives exceptionnelles. Par leur travail de sélection au cours des siècles, les éleveurs ont su préserver ces qualités organoleptiques ainsi que les qualités de rusticité naturelle des animaux, clé d’une adaptation optimale à ce terroir rude. Les marées, qui recouvrent les herbus et le climat parfois difficile avec la pluie, le vent ou même la sécheresse suivant les saisons, sont essentiels au développement de la végétation halophile (résistante au sel) tant appréciée depuis des siècles par les agneaux : puccinellies, obiones, salicornes… La majorité des agneaux naissent en début d'hiver, entre décembre et janvier (période d'agnelage) et jusqu'en avril-mai, une brebis donnant naissance à 1 ou 2 agneaux au cours de l'année. Dès qu'ils sont suffisamment résistants et que les conditions météorologiques le permettent, les agneaux vont paître avec leur mère sur les herbus, lieu sur lequel ils passeront au minimum la moitié de leur vie. 2 000 agneaux revendiquent ainsi l'AOP chaque année.

 

 

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